L’aïoli marseillais : la sauce mythique

L’aïoli est à l’origine, une sauce méditerranéenne composée d’ails et d’huile d’olive. Sa recette a beaucoup évolué au fil du temps et de nombreuses variétés sont proposées actuellement. Mais il existe aussi un plat du même nom qui est typiquement marseillais.

Le plat et la sauce aïoli

On peut ainsi trouver des aïolis aux jaunes d’œufs, à la pomme de terre ou à la mie de pain émietté. La version marseillaise est particulièrement délicieuse grâce à l’ajout de jaune d’œuf pour lier l’ail et l’huile d’olive. Elle prend alors une texture onctueuse se rapprochant de celle de la mayonnaise. Traditionnellement, l’aïoli marseillais accompagne des plats de viandes grillées, de poissons ou de fruits de mer.

La morue est le fruit de mer qui se marie le mieux avec l’aïoli d’où la naissance d’un met spécial appelé « l’aïoli marseillais ». Ce plat unique est très convivial puisqu’il convient très bien à un dîner en famille ou en petite comité comme à un grand buffet ou un barbecue sur la terrasse.

La préparation de l’aïoli de Marseille

Une recette marseillaise appelée « grand aïoli marseillais » regroupe la morue, les escargots de mer avec des légumes de saison comme les carottes, les pommes de terre, les choux-fleur, les poireaux, les artichauts. Le plat est accompagné par la fameuse sauce aïoli très relevée en ail. Il n’existe pas de recettes indiquant les dosages exacts de chaque ingrédient. Pour un plat de poisson de 1.5 kg, il faut environ 6 gousses d’ail, 35 cl d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf, 1 jus de demi-citron et du sel.

Le secret de la préparation de l’aïoli réside dans le mélange de deux substances liquides non miscibles. Il est donc impératif de mélanger continuellement dans un seul sens pour monter l’aïoli. Autrement dit, la sauce doit doubler de volume en incorporant de l’air. En outre, cette recette aïoli de Marseille requiert de nombreux gestes techniques notamment la cuisson de la morue.