Évolution du goût de la poutargue avec le temps

La poutargue est désormais classée dans la catégorie des produits de luxe au même titre que le caviar en raison de la rareté de la matière première et du processus artisanal de fabrication. Mais ce qui l’a rendu populaire auprès des amateurs de bonnes chairs, c’est son goût unique très puissant à la dégustation. Pour en savoir plus sur la naissance et l’évolution de cette saveur de la poutargue au fil du temps, de la production à la consommation.

Du prélèvement des poches d’œufs de poisson au salage : quelle transformation du goût de la poutargue

La poutargue est un produit très répandu dans le bassin méditerranéen. Bien qu’on le consomme dans le monde entier, la zone de production est restreinte à quelques régions bien spécifiques. En France, la poutargue vient de la ville de Martigues, commune française des Bouches-du-Rhône en Provence. Bien entendu, les œufs de muge d’élevage ont un goût nuancé par le lieu de provenance que les poutargues en provenance des autres régions de la planète comme la fameuse « bottarga de Sardaigne » (Alghero, Stintino, Cabras) ou celle de la Thaïlande.

Elle est fabriquée à partir d’œufs de poisson : le mulet. Ce dernier peuple les eaux de l’Atlantique et émigre vers les cours d’eau à la saison des amours puis repart vers le large au moment de la ponte. C’est donc souvent pendant cette période de migration que les mulets femelles sont pêchés et sélectionnés. L’extraction des poches d’œufs du mulet est réalisée par un expert afin d’éviter les déchirures qui rendraient le produit inutilisable.

Ces œufs de poisson cru sont insipides et visqueux. Même si la texture est similaire au caviar, ils n’en ont pas encore le goût. La méthode de conservation traditionnelle permet justement de révéler la saveur naturelle des œufs de poissons.

La maturation du goût pendant la phase de production de la poutargue

Les poches d’œufs de mulet passent donc par un processus de séchage rapide entre 2 à 4 jours dans une pièce spécialement dédiée après avoir été salées. Le salage sert surtout à la conservation durable des poches d’œufs de mulet, mais il intervient aussi directement dans l’apport gustatif de la poutargue. Bref, le sel donnera plus de goût et fera ressortir les notes iodées des œufs de muge.

Pour obtenir une excellente poutargue, il faut constamment veiller à respecter les conditions de conservation. La température de la pièce ne doit pas dépasser 15°C afin d’être sûr que le produit gagne lentement en maturité comme un bon millésime. Comme pour tous les produits issus d’un processus de séchage à l’air ambiant, le temps fait toute la différence entre une poutargue haut de gamme et une poutargue médiocre.

Ensuite, une fine couche de cire vient recouvrir les poches pour conserver la poche, la protéger des chocs thermiques et stopper la maturation des œufs. À partir de ce moment-là, la poutargue préservée devrait garder son goût iodé prononcé et authentique.

La consommation de la poutargue : bon goût ou périmé ?

L’emballage sous vide est une bonne technique pour conditionner la poutargue, car elle permet d’arrêter complètement tout processus de transformation pendant la période de commercialisation. Il s’agit d’une denrée périssable qui peut perdre ses propriétés gustatives et nutritionnelles au bout de 2 à 4 semaines si elle n’est pas conditionnée proprement. Pour qu’elle dure plus longtemps, le conditionnement en bocal hermétique est plus avisé.

Dans le frigo, il faudra l’enfermer dans un film alimentaire, car la poutargue a la capacité d’aspirer les odeurs qui l’entourent, risquant ainsi de modifier également les saveurs. Qu’elle soit mangée crue ou cuisinée, en apéro ou en ingrédients dans un plat, la poutargue possède une sapidité vraiment pas comme les autres et qui se révèlera comme un enchantement pour vos papilles.

Une poutargue est bonne à jeter quand elle se désagrège sous la dent, quand il y a une forte odeur et quand le goût iodé n’est plus assez puissant. Une poutargue fade en bouche est sans équivoque une poutargue périmée.

La poutargue étant un produit un peu onéreux, il convient de s’approvisionner auprès d’un commerce de confiance spécialisé dans les produits du terroir. Les produits bas de gamme peuvent imiter l’aspect ou encore l’emballage, mais pas le goût ni la texture de la poutargue.