Le secret de la fabrication de boutargue est jalousement gardé. Il se transmet de génération en génération dans les familles provençales des Bouches-du-Rhône. Découvrez pas à pas les différentes étapes de fabrication de ce met traditionnel.

Qu’est que la boutargue ?

La boutargue est fabriquée à partir d’un ingrédient très rare et très spécial : les œufs de mulet sauvage. C’est en quelque sorte, un plat d’oeufs de mulets.

On le reconnaît à son goût légèrement iodé et son prix légèrement salé (environ 150 euros le kilo). Cette spécialité culinaire est assez courante autour du bassin méditerranéen notamment au Maroc, en Italie, en Turquie et en Grèce.

Une fois salés et séchés, les œufs deviennent un met très recherché en occident, mais aussi en orient et notamment au Japon. On le consomme en l’état ou accompagner d’un verre de vin. On peut également stopper la maturation du produit avec de la cire.

La recette fait maison

La première étape consiste à se procurer des femelles de taille conséquente à la bonne période. L’extraction de la poche à œuf est une phase délicate, car il ne faut surtout pas la percer. Ensuite, le reste est simple. La poche est déposée sur un lit de sel fin puis elle est recouverte de sel. Il faut laisser environ 2 heures puis rincer délicatement. Eponger avec du papier absorbant pour éliminer l’eau puis laisser sécher sur une planche pendant 15 jours en les retournant une fois par jour. Le filet doit être sec et rigide.

Traditionnellement, on le laisse sécher à l’air libre au bord de la fenêtre comme on le fait toujours dans certains pays de la péninsule arabique. Cette technique a cependant tendance, à sécher trop rapidement la boutargue.

Certains d’entre nous sont tentés de cuire légèrement la poche. Un geste déconseillé par les professionnels, car l’eau retirerait la saveur.