Qu’est-ce que la poutargue ?

La poutargue ou « boutargue » est un met exceptionnel et cher, au goût prononcé. Il s’agit d’œufs de mulets séchés qui ravissent le palais des amateurs de produits du terroir ainsi que des plus fins gourmets.

Les origines et l’histoire de la boutargue

La poutargue est un met à base d’œufs de mulets ou muge dont les origines sont floues. Toutefois, on sait que le produit se commercialisait déjà à l’époque des pharaons égyptiens. Ces poches d’œufs de poissons salés et séchés étaient déjà très courantes dans les pays méditerranéens.

En France, la production de la poutargue se concentre surtout en Provence. La ville de Martigues est particulièrement réputée pour sa boutargue de haute qualité 100% artisanale. La boutargue de Martigues est un produit rare et cher. Le prix moyen du kilogramme peut atteindre plusieurs centaines d’euros ce qui en fait un produit de luxe, réservé à la Jet Set.

La fabrication de la boutargue artisanale

La fabrication de la boutargue obéit à des étapes bien précises. Elle commence d’abord par la récolte des œufs de mulets. La pêche du muge se fait du 1er juillet au 1er mars quand le poisson quitte l’étang pour rejoindre la mer. Les femelles ont déjà les poches pleines d’œufs à cette période. Les mulets se pêchent généralement dans les eaux profondes au large du Brésil ou de la Mauritanie.

Le salage des poches permet d’accélérer la procédure de séchage. Il faut environ 5 à 10 jours de séchage pour que les poutargues soient bonnes à consommer. Les différentes étapes sont souvent des secrets bien gardés afin de garantir la qualité.

La poutargue se présente souvent avec une cire d’abeille ou de la paraffine qui permet de la conserver plus longtemps. Elle peut être vendue sous vide, en tranche fine ou râpée, prête à être dégustée.

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