Peut-on fabriquer sa boutargue seul à la maison ?

La réponse est « oui ». Une boutargue maison peut surpasser la qualité des productions locales et les grandes marques à condition de suivre et de respecter les étapes essentielles à sa fabrication.

Les ingrédients de la boutargue maison

Pour préparer la boutargue à la maison, il faut commencer par sélectionner des ingrédients de qualité, dont l’élément principal : les poches d’œufs de poisson. Il faut se procurer des poches d’œufs de mulet chez le poissonnier. Sachez qu’on peut remplacer par des poches d’œufs de cabillaud ou de bar. Cette demande n’est pas courante donc il faudra sans doute passer une commande. En effet, les poches ne peuvent être extraites des femelles qu’à une période précise et le procédé doit être effectué par un professionnel. Les poches sont très fragiles et demandent une manipulation délicate. Il faut s’assurer qu’il n’y ait aucune déchirure même minuscule sur les poches d’œufs. La boutargue faite maison peut être personnalisée selon vos préférences. Choisissez les ingrédients et les condiments en fonction de vos goûts : sel, poivre, piment, etc…

Le processus de fabrication et de conservation de la boutargue maison

Les poches d’œufs doivent être délicatement nettoyées sous un filet d’eau clair avant de passer au salage puis déposées sur un plateau et recouvertes d’une couche de sel fin pendant 8-10 heures. Les poches doivent ensuite être rincées à l’eau pour retirer l’excès de sel avant d’être séchées au soleil ou déposées dans un fumoir pendant environ 4 jours. Elle sera conservée jusqu’à 4 à 7 mois dans une pièce aérée à -15°C ou en sachet sous vide dans un endroit sec et sans odeurs comme le réfrigérateur ou le congélateur. Une boutargue entamée devra être consommée dans les 4 semaines.