La poutargue dans la gastronomie 3 étoiles

Quand on parle d’art culinaire et gastronomique, la France est sans aucun doute dans le haut du classement notamment quand il s’agit de sublimer des mets rares et particuliers comme la truffe ou la poutargue. Cette spécialité méditerranéenne à base de poches d’œufs salés et séchés fait sa grande entrée dans la gastronomie des grands restaurants. Découvrons les nouvelles idées des chefs étoilés pour faire découvrir ce produit chic très prisé à leurs clients.

La poutargue à l’honneur dans les grands restaurants

Alain Ducasse, Giovanni Passerini, Guillaume Sanchez…, ils sont nombreux à aimer et à cuisiner la poutargue. Cette spécialité culinaire provençale est considérée à juste titre d’ailleurs, comme le caviar de la Méditerranée. Et pour cause, c’est un mets délicat au goût puissant dont la fabrication peut être artisanale dans certaines régions.

Comme le caviar ou la truffe, la poutargue a gagné ses lettres de noblesse et joue maintenant dans la cour des grands. Les grands restaurants étoilés ne peuvent plus s’en passer pour impressionner leurs clients à chaque bouchée. Il faut dire qu’avec son goût prononcé reste délicat même quand il est associé à d’autres ingrédients de grande qualité.

La pâte au yaourt et à la poutargue de Romain Meder

La poche d’œufs de mulet salée et séchée puis enveloppée de cire est un produit du terroir, rare, cher et très prisé. Pas étonnant que les chefs sont nombreux à l’inclure dans leur carte.

Les plats les plus populaires avec la poutargue sont à base de pâtes : linguine, tagliatelles, spaghettis. C’est ce que Giovanni Passerini préfère quand il choisit de marier les saveurs de la poutargue avec des linguines au citron. Romain Meder, autre grand chef 3 étoiles, propose dans son restaurant le Plaza Athénée, une association insolite entre la poutargue et le yaourt. Il utilise du pain rassis pour obtenir une texture homogène auquel sera rajouté le yaourt. Le beurre fondu fera le lien entre la sauce au yaourt et la poutargue. Cette note acidulée du yaourt se marie à la perfection avec la saveur iodée de la poutargue.

Les spaghettis à la poutargue d’Alain Ducasse

Le plus célèbre d’entre eux, Alain Ducasse, a choisi une recette des plus épurées pour ses clients : les spaghettis à la poutargue. Les ingrédients principaux sont les spaghettis et la poutargue. Pour la sauce, il faut un citron jaune, de l’ail, du basilic, du piment d’Espelette, de l’huile d’olive, du poivre, des feuilles-de-sauge et des tomates cerises. Comme le dit le maître, la poutargue ne doit pas être cuite avec les plats, mais doit être rajoutée à la fin, hors du feu ou au moment du dressage. Cette recette d’une étonnante simplicité, facile à faire chez soi, a énormément de succès dans ses restaurants.

Les autres chefs étoilés raffolent de la poutargue

Mais on peut retrouver d’autres recettes plus atypiques comme les œufs farcis à la poutargue, les soupes à la poutargue, les salades à la boutargue ou encore les toasts de pain à la boutargue. Les chefs Katia et Tatiana Levha apprécient la puissance que la poutargue apporte aux légumes en la préparant avec des navets en dashi, du soja noir ou du cerfeuil en fleur.

Cette spécialité méditerranéenne est souvent associée à d’autres produits de la mer tels que le poisson. Guillaume Sanchez chez NE/SO s’y est essayé en concoctant des plats de poisson comme les tranches de mulet à la poutargue ou encore la boutargue de turbot à l’huile de noix. Christophe Pelé n’est que doublement étoilé, mais actuellement très en vogue pour son originalité qui est de remplacer le sel par d’autres ingrédients. Il sublime la poutargue dans sa recette de bar et de beurre d’amande.